Böse Transfettsäuren? Es gibt auch gute … (Teil 1)

Die Debatte über ein gesundheitliches Risiko von Transfettsäuren begann bereits 1993 durch den amerikanischen Forscher Walter Willet, der erstmals einen negativen Einfluss dieser Substanzen auf das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen beschrieb. Von den Medien schnell aufgegriffen und angetrieben wurden mögliche gesundheitsschädliche Effekte in den folgenden Jahren intensiv untersucht. Die Folge: In Dänemark gilt seit März 2003 die gesetzliche Regelung, dass industriell hergestellte Produkte nicht mehr als 2 g Transfettsäuren pro 100 g Fett enthalten dürfen. In den USA muss der Gehalt seit dem 1. Januar 2006 auf allen Lebensmittelverpackungen deklariert werden. Und auch in Deutschland flammt die Diskussion regelmäßig auf. Doch was ist dran am schädlichen Potenzial? Und – sind alle Transfettsäuren gleich schlecht? Aber beginnen wir von vorn…

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Was unterscheidet Transfette eigentlich von anderen Fetten?

Unter den Fettsäuren gibt es gesättigte und ungesättigte Fettsäuren. Um sich die Unterscheidung gut merken zu können, gibt es eine Eselsbrücke.

Gesättigte Fette sind bei Zimmertemperatur eher fest, so wie Butter und tierisches Fett wie bei Fleisch und Wurst. Die Flexibilität, sprich Beweglichkeit dieser Fettsäuren ist eingeschränkt, was zu einem mehr oder weniger stabilen Fett führt. Diese Fettsäuren finden sich auch in unserem Körper eher in stabilen festen Geweben und Organen.

Ungesättigte Fettsäuren hingegen sind bei Zimmertemperatur flüssig, Stichwort Pflanzenöle. Diese sind in ihrer Struktur geknickt, was eine höhere Beweglichkeit ermöglicht. Diese Fettsäuren werden vorzugsweise in „aktive“ Körperzellen wie Blutzellen eingebaut. Daher rührt auch die Empfehlung, vermehrt pflanzliche Öle zu konsumieren. Diese sollen unser Blut besser fließen lassen. Insgesamt gesehen aber sind diese Fettsäuren weniger stabil und empflindlich gegenüber Hitze und Sauerstoff.

Transfettsäuren wiederum sind ungesättigte Fettsäuren, in deren Struktur mindestens eine Fettsäure räumlich „falsch“ angeordnet ist. Diese liegt in der sogenannten trans-Form und nicht in der cis-Form vor, die üblicherweise in ungesättigten Fettsäuren dominiert. Dadurch weisen Transfettsäuren eine andere Sturktur auf, die wiederum zu anderen physikalischen Eigenschaften führt. So sind die Fettsäuren dichter gepackt, stabiler und damit länger haltbar.

Wie entstehen Transfettsäuren?

Die von den Medien als schädlich deklarierten Transfette entstehen hauptsächlich während der industriellen Produktion von Lebensmitteln. Es gibt aber auch natürliche Varianten, die beispielsweise im Pansen von Wiederkäuern und von einigen Mikroorganismen gebildet werden. Untersuchungen ergaben, dass bei der industriellen Fetthärtung entstehende Transfette gesundheitsschädliche Wirkungen ausüben können, während einigen natürlich gebildeten Transfettsäuren gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben werden. Auf die natürlichen Vertreter komme ich später noch mal zu sprechen.

Das Prinzip der Fetthärtung für die Lebensmittelproduktion wurde 1902 von Wilhelm Normann entwickelt. Zur Herstellung von halbfesten und festen Speisefetten (Margarinen) war es technologisch notwendig, ein festeres und streichfähigeres Fett zu erhalten, das aufgrund der teilweisen Umwandlung von mehrfach ungesättigten in gesättigte Fettsäuren einen höheren Schmelzpunkt besitzt und länger haltbar ist. Des Weiteren entstehen diese Fettsäuren beim Erhitzen und Braten von Ölen bei hohen Temperaturen ab etwa 130 Grad.

Wie erkennt der Körper die schlechten Fette?

Transfettsäuren unterliegen im Stoffwechsel den gleichen Reaktionen wie alle mit der Nahrung aufgenommenen Fettsäuren. Bevor es zur Aufnahme durch die Darmwand kommt, werden die meisten Fette mit Hilfe der Gallensalze und durch Einwirkung von fettspaltenden Enzymen in ihre Bestandteile zerlegt und aufgenommen. Von hier aus unterliegen die Fettsäuren komplexen Reaktionen und Abläufen, bevor diese im Zuge endgültig abgebaut oder gespeichert werden. Ein Unterschied im Stoffwechsel zwischen „normalen“ und Transfettsäuren besteht lediglich in der Geschwindigkeit der Verstoffwechselungsprozesse. Transfette benötigen nicht so viele Zwischenschritte, werden schneller verstoffwechselt und daher bevorzugt in Zellwände, beispielsweise der Blutkörperchen, eingebaut. Der Körper kann die Fette als solches also nicht unterscheiden und schleust diese wie andere Fettsäuren auch in verschiedene Stoffwechselprozesse ein.

Und warum sind diese dann schädlich?

Werden Transfette in die Zellwände eingebaut, kommt es zu veränderten Enzymreaktionen und Änderungen in der Zellstruktur, was ihre Funktion empfindlich stören kann. Auch kommt es durch den „bevorzugten“ Einbau der Transfette zu einer Art Unterversorgung mit natürlichen, ungesättigten Fettsäuren. Dadurch verliert die Zelle ihre Flexibilität und Elastizität, was wiederum Bau und Funktion unserer Gefäße negativ beeinflusst. Doch damit nicht genug. Gleichzeitig werden durch diese Veränderungen vermehrt entzündungsfördernde Substanzen gebildet. Es steigen auch die Blutfettwerte (vor allem das „schlechte“ LDL-Cholesterin und die Triglyzeride), während das „gute“ HDL-Cholesterin absinkt. All die genannten Auswirkungen sind bedeutende Risikofaktoren für die Entstehung der sogenannten Arteriosklerose (Gefäßverkalkung), die häufig in Herzinfarkten und Schlaganfällen ihr böses Ende findet.

Gibt es noch andere Folgen?

Die wohl wichtigste Folge ist die deutliche Risikoerhöhung für Herz-Kreislauferkrankungen. Diese ist insbesondere auf die Kombination der oben genannten Wirkungen zurückzuführen. So ließen sich bei Herzinfarktpatienten vermehrt industriell produzierte Transfettsäuren in den roten Blutkörperchen, höhere Werte an Entzündungsmarkern und eine massive Störung der Gefäßfunktion nachweisen.

Das Augenmerk liegt aber auch noch in einem anderen Bereich. Bereits 1979 gab es erste wissenschaftliche Dokumentationen über den Zusammenhang von Transfettsäuren und Krebserkrankungen. Auch wenn die wissenschaftlichen Daten (wie immer) nicht ganz eindeutig sind, so ist zumindest ein erhöhtes Erkrankungsrisiko für Dickdarmkrebs denkbar.

Und wo kommen die „schlechten“ Fette nun am meisten vor?

Industriell produzierte Transfette finden sich überwiegend in Backwaren, einigen Margarinen und Fertigprodukten. Dabei können die Werte allerdings von Produkt zu Produkt stark schwanken. Umso höher die Produktionstemperatur ist, umso höher ist meist auch der Transfettsäurengehalt im Endprodukt. Ähnlich verhält es sich mit der Produktionsdauer: steigt diese, steigt auch der Transfettgehalt. Das alles lässt sich aber schwer nachweisen. Hier fehlt es an umfassenden Untersuchungen.

Besonders hoch sind die Gehalte in frittierten Lebensmitteln. Gerade hier scheinen die Unternehmen teilgehärtete Fette zu verwenden, um die Stabilität gegenüber Sauerstoff im tiefgekühlten Produkt (wie Pommes) zu erhöhen. Hingegen sind die meisten Diät- und Reformmargarinen aufgrund veränderter Produktonsprozesse heute nahezu frei von Transfetten.

Und – jetzt gibt es aber noch „gute“ Transfettsäuren?

Ja, genau. Und was es mit diesen auf sich hat, warum die Wirkung anders ist und welche Nahrungsmittel relevant sind, erfahrt ihr im zweiten Teil.