Bunter Linsensalat mit Zucchini und Avocado

Eine Entdeckung aus dem Internet, die mich geschmacklich (positiv) überrascht hat: ein Linsensalat aus gelben und roten Linsen mit Paprika, Zucchini und Avocado. Die Linsen enthalten reichlich Ballaststoffe und sättigen gut; die Zucchini und die Paprika liefern jede Menge Vitamin C und die Avocado ist eine hervorragende Quelle für gute Fettsäuren wie die einfach ungesättigte Ölsäure. Etwas Zitronensaft peppt das Ganze auf und verleiht dem Salat eine herrliche Frische. Die frischen Kräuter runden das Ganze aromatisch ab.

bunter-linsensalat

Zutaten für 2 Personen

  • 100 g Linsen (rote, gelbe und/ oder grüne)
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 1 Zucchini
  • 1 rote Paprikaschote
  • 1 Avocado
  • 3-4 kleine Lauchzwiebeln
  • 60 g getrocknete Tomaten
  • etwas Olivenöl
  • Saft einer Zitrone
  • frischer Schnittlauch, frischer Basilikum
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Linsen in der Gemüsebrühe mit dem Lorbeerblatt etwa 5-10 Minuten garen (Packungsangaben beachten). Anschließend die Linsen gut abgießen, das Lorbeerblatt entfernen und alles beiseite stellen.
Die Gemüse waschen.
Die Paprika entkernen und würfeln. Die Zucchini in Scheiben schneiden. Die Lauchzwiebeln in kleine Ringe schneiden.
Die geschnittenen Gemüse in einer Pfanne mit etwas Olivenöl kurz anbraten.
Das angebratene Gemüse und die Linsen in einer Schüssel vorsichtig vermengen. Das Ganze mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Avocado entkernen und grob in Würfel schneiden. Die getrockneten Tomaten grob hacken und beides unter den Salat mischen.
Die frischen Kräuter waschen, trockentupfen, fein hacken und kurz vor dem Servieren zum Salat geben.

bunter-linsensalat-fertig

Nährwerte

Nährwerteigenschaften: #kohlenhydratarm; #zuckerarm; #ballaststoffreich; #glutenfrei; #streng laktosearm; #fruktosearm
Nährwerte pro Portion: 397 kcal | 21 g Kohlenhydrate | 9 g Eiweiß | 28 g Fett